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Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) en su composición. Las bebidas alcohólicas juegan un papel social importante en muchas culturas del mundo. La mayoría de los países tienen leyes que regulan la producción, venta y consumo de estas bebidas; una de ellas es que por lo general se restringe su venta y consumo a menores de edad.
Atendiendo a la elaboración, se pueden distinguir entre las bebidas producidas simplemente por fermentación alcohólica (vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no suele superar los 15 grados, y las producidas por destilación, con contenido alcohólico superior a 15 grados. Entre estas últimas se encuentran los diferentes tipos de licores y aguardientes (como el brandy, el whisky, el tequila, el ron, el vodka, la cachaça, el pisco, la ginebra, entre otras).
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. El alcohol etílico (etanol), es una droga legal en la mayor parte del mundo y una de las más consumidas, con la excepción de los estados islámicos. Su consumo en exceso causa daños y adicciones como el alcoholismo, que provoca millones de muertes al año en el mundo.
Las bebidas alcohólicas podemos clasificarlas por procedencia o por contenido en alcohol, pero la clasificación de bebidas alcohólicas más general es la que se refiere a la forma de elaboración. De este modo, tenemos cuatro tipos de bebidas alcohólicas: Bebidas fermentadas, destilados, bebidas fortificadas o generosas, y licores o cremas.
Las bebidas fermentadas son las que se obtienen mediante un proceso de fermentación que se produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares naturales del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la fermentación.
En este proceso el azúcar o el cereal se convierte en alcohol por la reacción química de la levaduras.
El vino es una de las clases de bebidas fermentadas que se consigue fermentando la uva en depósitos generalmente de acero inoxidable. Las levaduras responsables de la fermentación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas. Este proceso se llama fermentación tumultuosa.
Las bebidas destiladas o espirituosas (en ocasiones llamadas aguardiente) son el resultado del proceso de separación de agua y alcohol de un líquido previamente fermentado cuya materia prima puede ser un cereal (como la cebada, maíz o centeno), un tubérculo (como la papa) o desechos de frutas (como el caso de la grappa que se elabora con los hollejos de la uva).
El método de destilación es una técnica milenaria que se realiza a través de un alambique puede ser industrial o artesanal, dependiendo del volumen de producción y de la calidad deseada para el producto final.
Estas bebidas se destilan una o varias veces, y se puede añadir ingredientes que transforman el sabor del alcohol conseguido como en el caso de la ginebra, cuyo componente principal y distintivo es el enebro. En cualquier caso, su objetivo es el de obtener una bebida de alcohol puro con un nivel superior a los 40º También es habitual envejecer el destilado en barricas para conseguir aún más sabor.
Se llama bebidas blancas a las bebidas transparentes que tienen menos congéneres (componentes biológicamente activos), y por lo tanto son menos dañinas.
Las bebidas fortificadas o bebidas generosas son aquellas que después de la fermentación se les añade algún tipo de alcohol o licor, con el objetivo de aumentar su graduación alcohólica y alcanzar un equilibrio en su sabor.
El alcohol presente en este tipo de bebidas tiene un doble origen: el que surge del proceso natural de fermentación y el que se le añade gracias al licor procedente de un proceso de destilación.
Los licores y cremas son bebidas elaboradas mediante la mezcla de frutas, especias aromáticas y azúcares con aguardientes o crema de la leche. Esta clasificación es laa más extensa, ya que la diversidad de licores y cremas es casi tanta amplia como la geografía: cada región o zona del mundo tiene algún licor o crema.
Los licores más populares suelen ser los de frutas y los de hierbas, algunas tienes fines medicinales y el grado de alcohol puede ser muy elevado en ocasiones (más que los destilados). No existen restricciones ni reglas a la hora de crear licores y cremas.
El etanol, tipo de alcohol presente en las bebidas alcohólicas, es el depresor más utilizado en el mundo, y así lleva siéndolo desde hace milenios; su consumo es adictivo y puede conducir al alcoholismo.
El consumo de grandes dosis de etanol causa embriaguez (intoxicación alcohólica), que puede provocar resaca una vez se han terminado los efectos. Según la dosis y la frecuencia con que se consuma, el etanol puede causar coma etílico, pérdida de conocimiento, una parálisis respiratoria aguda o incluso la muerte.
Como el etanol perjudica las habilidades cognitivas, puede incitar a comportamientos temerarios o irresponsables. La toxicidad del etanol es causada en gran medida por su principal metabolito, el acetaldehído y su metabolito secundario, el ácido acético (si bien de por sí este último no es tóxico pero acidifica el organismo). Así mismo, el consumo de bebidas alcohólicas es una de las causas más frecuentes de accidentes de tránsito, por los efectos que produce su consumo en exceso al conductor o chofer al mando del vehículo.
Tras la ingestión de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o síntomas, dependientes de la dosis ingerida (aunque afectan otros factores individuales).
1- Fase de euforia y excitación.
Tasa de alcoholemia: 0,5 g/L. Locuacidad, euforia, desinhibición, conducta impulsiva.
2- Intoxicación.
El organismo no está acostumbrado al alcohol que resiste. Poco a poco se afecta el sistema nervioso al originarse la pérdida en la capacidad de coordinar los movimientos produciendo el desequilibrio y a veces caídas. Si se abusa se puede producir la ataxia locomotriz que es una parálisis propia de los alcohólicos. El alcohol produce efectos depresivos y una aparente sensación de calor al dilatarse los vasos cutáneos, pero lo que ocurre realmente es la pérdida de calor del organismo.
3- Fase hipnótica o de confusión.
Tasa de alcoholemia: 2 g/L. Irritabilidad, agitación, somnolencia, cefalea. Disartria, ataxia, dismetría. Náuseas y vómitos.
4- Fase anestésica o de estupor y coma.
Tasa de alcoholemia: 3 g/L. Lenguaje incoherente. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del tono muscular. Incontinencia de esfínteres. Dificultad respiratoria.
5- Fase bulbar o de muerte.
Tasa de alcoholemia: 5 g/L. Shock cardiovascular. Inhibición del centro respiratorio. Paro cardiorrespiratorio y muerte.
La dosis letal mediana (DL50) del etanol en ratas es de 10.300 mg/kg.16. Otros alcoholes son significativamente más tóxicos que el etanol, en parte porque tardan mucho más en ser metabolizados y en parte porque su metabolización produce sustancias (metabolitos) que son aún más tóxicas.
El metanol (alcohol de madera), por ejemplo, es oxidado en el hígado, con lo que se forma la sustancia venenosa formaldehído por la enzima alcohol deshidrogenasa; esto puede provocar ceguera o la muerte.
Un tratamiento eficaz para evitar la intoxicación por formaldehído tras ingerir metanol es administrar etanol. La enzima alcohol deshidrogenasa tiene una mayor afinidad por el etanol, evitando así que el metanol se una y sirva de sustrato. De esta forma, el resto de metanol tendrá tiempo de ser excretado por los riñones. El formaldehído que quede será convertido en ácido fórmico y después excretado.
El metanol en sí, a pesar de ser venenoso, tiene un efecto sedante mucho menos potente que el etanol. Algunos alcoholes de cadena larga como por ejemplo el n-propanol, el isopropanol, el n-butanol, el t-butanol y el 2-metil-2-butanol sí tienen efectos sedantes más potentes, aunque también son más tóxicos que el etanol.
Estos alcoholes de cadena larga se encuentran como contaminantes en algunas bebidas alcohólicas y son conocidos como alcoholes de fusel, y tienen la reputación de causar una resaca grave, aunque no está claro si los alcoholes de fusel son la auténtica causa. Muchos alcoholes de cadena larga son utilizados por la industria como disolventes, y a veces están detrás de una variedad de problemas de salud asociados al alcoholismo. Aunque el mecanismo no está claro, un meta análisis de 572 estudios han demostrado un aumento del riesgo de cáncer asociado al consumo de alcohol.